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【中农伟业山泉羊】庖丁解羊:一羊部位多,吃法各不同

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发表于 2019-1-23 15:02:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
《庄子·养生主》:“庖丁为文惠君解牛,手之所触,肩之所倚,足之所履,膝之所踦, 砉然向然,奏刀騞然,莫不中音……”
翻译过来就是说:庖丁宰牛剔肉时,凡是他手碰到的地方,肩靠到的地方,脚踩到的地方,膝盖顶着的地方,都发出淅沥沥、哗啦啦和谐的响声。只见他挥刀一刺,哗的一声,骨肉便分开了,一切声响,都和音乐的节奏一样。
庖丁对牛的各部位一清二楚,为的是在宰牛剔肉时能行云流水,作为一个对羊肉情有独钟的吃货,今天来“庖丁解羊”:吃起羊的各部位,也能驾轻就熟、信手拈来。
>>>羊头<<<
日常生活中,吃羊肉、羊排、羊杂的比较多,很少有人会专门去吃羊头,可能是因为羊头最腥,而且不好料理。其实羊头好好处理,会另有一番滋味。
羊脸肉质细嫩,鲜嫩多汁;羊舌全是精肉,入口紧实,很有嚼头;羊唇入口绵软酥糯;相比之下,羊眼颇有些“黑暗料理”的意味,但细细品味,肉质却又脆嫩劲道。
整只的羊头通常以卤制为主,富含胶原蛋白,是女士最爱。北京白水羊头就是羊头烹饪的佼佼者,将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。
>>>羊颈肉<<<
羊颈肉又名羊脖子,肌肉发达,肥瘦兼有,肉质干实,夹有细筋,通常切成圆形片状或去骨做成颈肉排,可用于红烧、焖炖或其他慢炖料理。这种富含胶质的活肉,肉质柔滑美味,口感细腻丰富。制作肉馅和丸子,最好选用羊颈肉,才能口感丰富有层次。
>>>羊肋排<<<
羊肋排是一只羊身上最优质、最昂贵的一个部分,羊肋排由7-9条肋骨组成,肥瘦相间,肉质软嫩,细腻多汁,适合烤、煎、蒸、焖、炖等多种烹饪方式,法式羊排就出自于这个部位。将整块肋骨部分处理好,只留下肉排和剃干净的肋骨末端,是西餐料理追求的美感,这部分羊排最适合烤至五分熟。
>>>腰脊部<<<
腰脊分为羊外脊和里脊两部分。其中羊外脊出肉率较少,非常珍贵,属于分割羊肉的上等品,国外将这个部位称为纽约克;里脊是最嫩的一块肉,因为形似竹笋,纤维细长,又称“竹笋羊肉”。腰脊部的肉最是鲜嫩,是爆炒、烧烤的最佳选择。
>>>羊腿<<<
羊腿分为羊前腿和羊后腿,羊后腿肉多,大部分是瘦肉,中间夹杂着很多的筋,筋肉相连,适合酱制,烹调出来的菜肴,口感相当有嚼劲;羊前腿相比后腿档次要低一些,有三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉,通常用来做饺子馅或炖着吃。

羊的不同部位肉质各不相同,用各不相同的烹饪方法,才能发挥一只羊最美味的味道和最丰富的营养。吃好羊,首选山泉羊,一只食百草、饮山泉的山泉羊,不腥不膻、肉质鲜美;在青山绿水间自由生长,肆意奔跑,羊头软嫩清脆,羊颈肉柔滑细腻,羊肋排肥瘦相间,腰脊部细嫩爽口,羊腿有嚼劲,是您吃羊肉的不二选择。

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